Как правильно выбрать птицу. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, а у старой - окостеневший. Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. Как определить качество птицы. У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.
Птица сомнительной свежести. Клюв без глянца, глаза впалые, невыпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Запах в грудобрюшной полости затхлый.
Как правильно насадить тушку на вертел. Вертел смазать жиром и ввести со стороны анального отверстия так, чтобы он проходил точно под позвоночником (касался его). Крылышки следует привязать к тушке, а ножки к вертелу толстыми нитками, шпагатом или проволокой.